Een menukaart wordt vaak gezien als een simpele lijst van spijzen en dranken. Dat is zonde, want het kan zoveel meer zijn. Met het juiste ontwerp is een menu een instrument om uw klanten te sturen. Zo zorgt u dat de meest winstgevende gerechten vaker worden verkocht. Deze tak van sport wordt menu engineering genoemd. Hoe kunt u meer omzet behalen met uw bedrijf met behulp van menu engineering? Vijf winnende tips.
1. Identificeer de winnaars
Het klinkt logisch, maar toch wordt het lang niet altijd zorgvuldig gedaan: kijken welke gerechten het meeste opleveren. Het meest gangbaar is een indeling in vier categorieën:
- winnaars: hoge omzet, hoge marges;
- slapers: lage omzet, hoge marges;
- hardlopers: hoge omzet, lage marges;
- verliezers: lage omzet, lage marges
2. Verwijder mislukkingen of pas het prijspeil aan
Als u de analyse heeft gedaan, kunt u echt aan de slag. Begin door de ergste verliezers te schrappen. Let op: het is niet altijd wenselijk om alle verliezers van uw kaart te halen. Er kunnen namelijk gerechten zijn die u sowieso wilt kunnen serveren, zoals een vegetarisch alternatief. Maar typisch zijn echte verliezers overbodig, en dat moet u hard zijn. Een korter menu is een beter menu.
3. Optimaliseer slapers en hardlopers
Slapers en hardlopers hoeven doorgaans niet van uw kaart, maar het is wel wenselijk dat ze beter presteren. Daar zijn verscheidene mogelijkheden voor. U kunt de prijs van slapers iets verlagen. Zo lopen ze beter, terwijl u blijft profiteren van de hoge marge. Daarnaast kunt u ze combineren met hardlopers, zodat u meer marge én meer omzet realiseert. Hardlopers kunt u ook samen met een drankje aanbieden om de marge te verhogen. Daarnaast is een kleine prijsstijging te overwegen om van hardlopers winnaars te maken.
4. Manieren om gerechten onder de aandacht te brengen.
Als u wilt dat uw gasten bepaalde gerechten bestellen, kunt u ze dat om te beginnen eenvoudigweg direct vertellen. Maar u kunt het ook iets subtieler aanpakken. Het is mogelijk om de menukaart zo in te richten dat uw klanten gestuurd worden in hun keuze. Zet bij de beste gerechten bijvoorbeeld sleutelwoorden als “Aanrader” en “Nieuw”. Of vertel er meer bij dan bij andere gerechten. U kunt ze zelfs een speciale plaats geven, of met een aangepast lettertype plaatsen. Dergelijke aanpassingen zijn simpel, maar doeltreffend. Zo kan bijvoorbeeld van een slaper een winnaar worden gemaakt.
5. Blijf analyseren
De indeling in winnaars, slapers, hardlopers en verliezers is relatief. Het gaat om hoe de gerechten ten opzichte van elkaar presteren. Dat betekent dat dat de winnaar van gisteren vandaag een verliezer kan zijn. Als u daar niet op blijft letten, kan dat snel tot problemen leiden. Menu engineering is dus geen eenmalige kwestie. U kunt enkel veilig experimenteren als u goed oog houdt op de resultaten, en zo nodig tijdig bijstuurt.
Menu engineering is een krachtig instrument om de winstgevendheid van uw horecazaak te verbeteren. Het biedt u niet enkel inzicht op de winnaars en verliezers op uw menu, maar ook de handvatten om uw klanten te verleiden. Zo kunt u probleemgevallen gericht bijsturen en iedere kans optimaal benutten.
